Наля

Мясо, запеченое целым куском:
Очень хороша для запекания шейка свиная. При запекания тонкие прослойки жира растапливаются и благодаря этому мясо получается очень нежным, мягким и сочным. Ее вообще можно запекать без маринования и так будет мягкой. Но, шея довольно жирный кусок. Еще у свинины хороши для запекания окорок и лопатка. У говядины или телятины - вырезка, филей, грудинка.

Мариновать или нет на Ваше усмотрение.
В жидком маринаде хорошо маринуется постное мясо - оно насыщается жидкостью и получается сочным. Мне нравится маринованое в луке и вине или гранатовом соке, или в кислом сливовом соке. Маринад из меда, горчицы и соевого соуса тоже очень вкусный. Из пива получается замечательный маринад. Для свинины еще вкусный маринад из сметаны, горчицы и чеснока. Еще из брусники с медом тоже вкусно.

Делаю обычно так - беру кусок мяса, натираю горчицей и помещаю в емкость на дно которой выкладываю много репчатого лука кольцами (который нужно помять немного руками, чтобы дал сок), ими же обкладываю мясо со всех сторон и сверху. Заливаю вином или соком. Если они очень кислые и насыщенные по вкусу, то немного их разбавляю бульоном.
Ночь так стоит. Ну или не меньше 3 часов.

Затем обтираю кусок мяса бумажным полотенцем и обхватываю жаром со всех сторон - т.е. поочередно кладу каждой стороной на раскаленную сковороду - чтобы мясо "схватилось" - покрылось корочкой, которая удержит в нем сок при запекании и оно не будет сухим, а также придаст ему красивый вид.

После этого можно или просто выложить его на противень, обложив маринованым луком и запекать, периодически поливая смесью маринада с бульоном, или завернуть в фольгу, тоже вместе с луком и так запекать - в этом случае поливать ничем не нужно. Второй способ удобнее. Можно вместо фольги использовать рукав или мультиварку... :)

Время запекания зависит от величины куска. Кусок в 1 кг запекается примерно 1 час. Больше кусок - пропорционально больше времени... :)

Если кусок обхвачен жаром, то температура запекания должна быть примерно 180С все время запекания.

Готовность мяса можно проверить проткнув его деревянной шпажкой в центре - если сок течет прозрачный, а шпажка легко проходит - мясо готово. :)

Кроме лука можно добавлять еще другие овощи - чеснок, морковь, репу, сельдерей. Они получаются очень вкусными, пропитываются мясным соком и маринадом. Из них можно сделать соус (протереть блендером) или огарнировать ими мясо (но тогда их нужно резать довольно крупно, чтобы при запекании они не превратились в пюре).

Я обычно мясо не шпигую. Мне не очень нравится, когда в мясе попадаются инородные кусочки чеснока или сала, да и целостность куска нарушается, вытекает сок. Гораздо больше мне нравится карман из мяса, наполненный каким-нибудь фаршем и зашитый на время запекания.

Из специй - чпсс, можно еще - лавровый лист, мускатный орех, розмарин, чеснок, семена горчицы, разноцветные кусочки перцев. Душистый перец и гвоздику лучше использовать для кислых и кисло-сладких маринадов.