Персональный сайт пользователя
Наля
:
nalya.www.nn.ru
пользователь имеет статус «трастовый»
портрет №
8288 зарегистрирован
в 2003 году
Наля
настоящее имя:
Наля (Отч. скрыто) (Фам. скрыта)
Портрет заполнен на
73 %
Отправить приватное сообщение Добавить в друзья Игнорировать Сделать подарок
Уровни
Наля на других форумах
- сейчас просматривают портрет - 0
- зарегистрированные пользователи посетившие портрет за 7 дней - 4
Пироги, нюансы выпекания:
1. Противень под пироги надо смазать маслом.
2. Пироги обязательно должны расстояться т.е. после того как их слепили, их надо поставить на 45 минут - 1 час подойти - иначе получатся не пироги, а подметки с начинкой. :)))))))))
3. Минут за 10 до того, как сунуть их в духовку их стоит смазать. Лично я смазку чистым яичным желтком не люблю. Предпочитаю смесь желтка с чайной заваркой - на 1 желток - 1 ч.л. заварки.
4. Духовка должна быть разогретой и печь пироги надо на среднем огне - если огонь будет слишком сильным - они сгорят, а если маленьким - то высушатся как сухари.
5. Первые десять минут выпекания их лучше не трогать, а через 10 мин. стоит проверить, что они там поделывают - если снизу подгорают, то поставить вниз духовки сковороду с холодной водой. Если закаляются сверху, то потемневшие места накрыть фольгой, мокрой бумагой или мокрой полотняной салфеткой.
6. Пока пекутся - свить им гнездо. :))))) Выстелить место для отпыхивания целлофаном, на него постелить бумагу для выпечки (можно кальку, можно даже обычную бумагу для принтеров :))))). В это гнездо снять с противня выпеченные пироги, накрыть их бумагой, снова целлофаном, а сверху чем-нибудь теплым и толстым. И выдержать их там пока не отпыхнут, т.е. не станут мягкими. Большие пироги, особенно мясную кулебяку или пирог с капустой, прямо горячими, с противня имеет смысл смазать сливочным маслом.: ))))
7. Если пироги все же засушили, и они никак не отпыхивают, жесткие, их можно (еще горячими!) накрыть влажной полотняной салфеткой. Т.о. их еще можно спасти, но внешний вид, после такой процедуры, конечно, слегка пострадает.
рецепт теста 1:
Маргарин расплавить, влить в него раст. масло. В молоке растворить соль (можно добавить еще сахара 1-2 ч.л. или совсем без него). В молоке разболтать яйцо. Постепенно (я примерно - по 1 стакану) ввести муку, мешаю миксером или блендером. Дрожжи всыпать в последний стакан муки. Все вымесить, ввести масло-маргарин. И кастрюлю с тестом поставить в таз (или кастрюлю большую по объему) с теплой водой - так быстрее поднимется. Причем можно оставить в ванной - там сквозняков меньше - подходит быстрее. Или поставить в любое другое теплое место, где нет сквозняков. Как подошло в первый раз - т.е. увеличилось практически вдвое, сделать обминку - перемешать тесто. И дать ему еще раз подняться. Можно разделывать. Из этого количества продуктов получается 2 противня пирожков - примерно 24 штуки.
Сладкие пироги.
Тесто для них делается более сладким и еще более сдобным - т.е. больше масла и яиц (а еще лучше желтков) и ароматизировать - лучше всего ванилином или ванилин + кардамон. А вот корицу лучше не в тесто вмешивать, а сверху сыпать. :) Если сахара положить не много - на 4 ст. муки до 5 столовых ложек, то подойдет безопарным способом. :)
Но дрожжевое тесто для сладких пирогов лучше всего делать опарным способом. Это чуть сложнее, чем просто тесто, но тоже не Бог весть какая проблема. :) На 4 стакана муки нужно брать 4-8 столовых ложек сахара, 2-8 шт. яиц (или желтков - вкуснее!!! н-р 1-2 яйца целиком + 5 желтков) - но это уже парадный сладкий супер пирог, калач или еще что-то. :)))
И даже в сладкое, очень сладкое дрожжевое тесто соль нужно класть ОБЯЗАТЕЛЬНО! на 4 ст. муки - 0.5 ч.л. соли.
Опара - это вся жидкость, положенная по рецепту, подогревается (градусов до 30, но не выше 50 - ну, примерно, до температуры чел. тела. :)) в нее вмешивается половина муки + дрожжи. Это все бродит часа 3 (подниматься особо не будет - жидко слишком, но пузыриться должно хорошо), и как только она начнет оседать добавить в нее все остальные продукты - яйца, сахар, ароматизаторы, соль, потом постепенно вмешать муку, после того, как ввели всю муку, добавляется подогретое масло (до той же температуры - приятно тепленькое), если добавляется изюм или орехи - то они вмешиваются в последнюю очередь. Дальше тоже ставится на подъем, где-то через час сделать обминку, и как еще раз подойдет - можно уже лепить пироги.
Сильно сдобное и сладкое тесто сухие дрожжи плохо пропирают... Приходится брать свежие прессованые (на рынке). Куличи только на них пеку. На сухих несколько раз столько продуктов перепортила!!! Они хороши для менее сдобного теста.
Пресованные дрожжи нужно перед введение в опару подготовить. На вышеперечисленное кол-во продуктов взять 25 гр. дрожжей (ну где-то со спичечный коробок), растереть их с 0.5 ч.л. сахара + 2 ст. л. молока. И поставить в теплое место (я обычно пристраиваю у батареи зимой :))) Как только они пойдут "гулять", т.е. обильно пениться, можно начинать делать опару. :)
1. Противень под пироги надо смазать маслом.
2. Пироги обязательно должны расстояться т.е. после того как их слепили, их надо поставить на 45 минут - 1 час подойти - иначе получатся не пироги, а подметки с начинкой. :)))))))))
3. Минут за 10 до того, как сунуть их в духовку их стоит смазать. Лично я смазку чистым яичным желтком не люблю. Предпочитаю смесь желтка с чайной заваркой - на 1 желток - 1 ч.л. заварки.
4. Духовка должна быть разогретой и печь пироги надо на среднем огне - если огонь будет слишком сильным - они сгорят, а если маленьким - то высушатся как сухари.
5. Первые десять минут выпекания их лучше не трогать, а через 10 мин. стоит проверить, что они там поделывают - если снизу подгорают, то поставить вниз духовки сковороду с холодной водой. Если закаляются сверху, то потемневшие места накрыть фольгой, мокрой бумагой или мокрой полотняной салфеткой.
6. Пока пекутся - свить им гнездо. :))))) Выстелить место для отпыхивания целлофаном, на него постелить бумагу для выпечки (можно кальку, можно даже обычную бумагу для принтеров :))))). В это гнездо снять с противня выпеченные пироги, накрыть их бумагой, снова целлофаном, а сверху чем-нибудь теплым и толстым. И выдержать их там пока не отпыхнут, т.е. не станут мягкими. Большие пироги, особенно мясную кулебяку или пирог с капустой, прямо горячими, с противня имеет смысл смазать сливочным маслом.: ))))
7. Если пироги все же засушили, и они никак не отпыхивают, жесткие, их можно (еще горячими!) накрыть влажной полотняной салфеткой. Т.о. их еще можно спасти, но внешний вид, после такой процедуры, конечно, слегка пострадает.
рецепт теста 1:
Маргарин расплавить, влить в него раст. масло. В молоке растворить соль (можно добавить еще сахара 1-2 ч.л. или совсем без него). В молоке разболтать яйцо. Постепенно (я примерно - по 1 стакану) ввести муку, мешаю миксером или блендером. Дрожжи всыпать в последний стакан муки. Все вымесить, ввести масло-маргарин. И кастрюлю с тестом поставить в таз (или кастрюлю большую по объему) с теплой водой - так быстрее поднимется. Причем можно оставить в ванной - там сквозняков меньше - подходит быстрее. Или поставить в любое другое теплое место, где нет сквозняков. Как подошло в первый раз - т.е. увеличилось практически вдвое, сделать обминку - перемешать тесто. И дать ему еще раз подняться. Можно разделывать. Из этого количества продуктов получается 2 противня пирожков - примерно 24 штуки.
Сладкие пироги.
Тесто для них делается более сладким и еще более сдобным - т.е. больше масла и яиц (а еще лучше желтков) и ароматизировать - лучше всего ванилином или ванилин + кардамон. А вот корицу лучше не в тесто вмешивать, а сверху сыпать. :) Если сахара положить не много - на 4 ст. муки до 5 столовых ложек, то подойдет безопарным способом. :)
Но дрожжевое тесто для сладких пирогов лучше всего делать опарным способом. Это чуть сложнее, чем просто тесто, но тоже не Бог весть какая проблема. :) На 4 стакана муки нужно брать 4-8 столовых ложек сахара, 2-8 шт. яиц (или желтков - вкуснее!!! н-р 1-2 яйца целиком + 5 желтков) - но это уже парадный сладкий супер пирог, калач или еще что-то. :)))
И даже в сладкое, очень сладкое дрожжевое тесто соль нужно класть ОБЯЗАТЕЛЬНО! на 4 ст. муки - 0.5 ч.л. соли.
Опара - это вся жидкость, положенная по рецепту, подогревается (градусов до 30, но не выше 50 - ну, примерно, до температуры чел. тела. :)) в нее вмешивается половина муки + дрожжи. Это все бродит часа 3 (подниматься особо не будет - жидко слишком, но пузыриться должно хорошо), и как только она начнет оседать добавить в нее все остальные продукты - яйца, сахар, ароматизаторы, соль, потом постепенно вмешать муку, после того, как ввели всю муку, добавляется подогретое масло (до той же температуры - приятно тепленькое), если добавляется изюм или орехи - то они вмешиваются в последнюю очередь. Дальше тоже ставится на подъем, где-то через час сделать обминку, и как еще раз подойдет - можно уже лепить пироги.
Сильно сдобное и сладкое тесто сухие дрожжи плохо пропирают... Приходится брать свежие прессованые (на рынке). Куличи только на них пеку. На сухих несколько раз столько продуктов перепортила!!! Они хороши для менее сдобного теста.
Пресованные дрожжи нужно перед введение в опару подготовить. На вышеперечисленное кол-во продуктов взять 25 гр. дрожжей (ну где-то со спичечный коробок), растереть их с 0.5 ч.л. сахара + 2 ст. л. молока. И поставить в теплое место (я обычно пристраиваю у батареи зимой :))) Как только они пойдут "гулять", т.е. обильно пениться, можно начинать делать опару. :)
1 ст. молока, пакетик дрожжей, 2 ст.л. сахара, 200 г масла слив., муки приблизительно 0.5 кг - срочный вариант - поставить дрожжи "гулять", вымесить масло с мукой и дрожжами недолго, положить на полчаса в холодильник. Пироги печь без расстойки, сразу же.
2 вариант - 1 ст. молока, пакетик дрожжей, 2 ст.л. сахара, 200 г слив. масла, 2 яйца, 0.5 кг муки примерно.
Вымесить тесто, которое должно липнуть к рукам, выдержать его 3 часа в холодильнике, пироги печь без расстойки.
www.nn.ru/community/hobby/de...059182&year=200
дрожжевое тесто:
www.nn.ru/community/hobby/de...&Keywords=нюанс выпекан*
еще про тесто:
www.nn.ru/community/hobby/de...&Keywords=пирог
500 г муки,
220 мл молока (вода),
1-2 яйца,
2 ч.л. соли,
3 ст.л. сахара (для сладких пирогов количество сахара нужно увеличить в 2-3 раза + ванилин и кардамон)
25 г свежих дрожжей
4 ст. л. растительного масла (можно больше или 50-100 сливочного)
1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: "Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 - 35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15 - 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.
20. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
21. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
23. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
31. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
33. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
34. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.